FRUTO DEL OLIVO. LAS IRRESISTIBLES ACEITUNAS MEDITERÁNEAS

El fruto del olivo, además de ser un sabroso aperitivo, sirve para enriquecer desde el punto de vista nutritivo gran variedad de platos. Son esenciales en las tradicionales hallacas venezolanas.

Las aceitunas pueden ser negras, verdes, con o sin hueso, rellenas, enteras o troceadas, etc., forman parte de apetitosas ensaladas, platos de pasta y de arroz, derivados cárnicos, patés y salsas, o junto con otros componentes, de rellenos de carnes y pescados, enriqueciéndolos desde el punto de vista nutritivo y gastronómico.

Existen muchas variedades, pero las que con mayor frecuencia se destinan a la elaboración de «aceitunas de mesa» son:

* Aceituna gordal: Es la de mayor tamaño y su sabor es fuerte.

* Aceituna manzanilla: Característica de los olivares sevillanos, se trata de un fruto de menor tamaño que la variedad Gordal. Es una aceituna muy redonda, carnosa, de consistencia blanda, con hueso pequeño y un sabor típico.

* Aceituna hojiblanca: Es muy similar a la variedad manzanilla, pero su carne es algo más dura y su color más verdoso.

Formas de presentación en el mercado

Enteras: Son aceitunas con hueso.

Deshuesadas: Son aceitunas a las que se les ha sacado el hueso.

Rellenas: Son aceitunas verdes deshuesadas y con un relleno de uno o varios ingredientes. En general el relleno se compone de pimiento rojo o anchoa.

Tipos de aceitunas

Verde: Su color viene determinado por su época de recolección. Se recolectan antes de que el fruto adopte el color dorado o rojizo propio del inicio de la maduración; ciclo denominado «envero», en los meses de septiembre y octubre. Estas aceitunas deben ser firmes, sanas y no tener otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. Su color varía del verde al amarillo paja.

Negra natural: El fruto se recoge en plena madurez o poco antes. Su color puede ser negro, rojizo o verdoso o con tonos violeta, violeta o castaño oscuro.

Aceituna negra oxidada: Son aquellos frutos que no están del todo maduros y que se oscurecen mediante oxidación.

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